Il faut attendre la fin du XIIIe siècle et même le XIVe siècle pour qu’apparaisse le style gothique sur notre territoire. Aujourd'hui seuls quelques édifices portent encore la marque de cette architecture gothique. C’est le cas de la cathédrale de Mirepoix agrandie par l’évêque Pierre de Lapérarède de 1327 à 1348, de l’église du Saint-Sacrement à Laroque d’Olmes, de la chapelle de Queille ou encore du portail en arc brisé de l'église de Lapenne.
Ces églises sont caractéristiques du style gothique méridional, plus austère que celui d'Île de France : une nef unique sans transept, une abside à pans coupés, des chapelles ouvertes dans les murs entre les contreforts intérieurs, l'absence d'arcs-boutants, des fenêtres plus ou moins longues et étroites et peu nombreuses, contrairement aux grandes cathédrales du nord de la France. Les portails sont généralement en arc brisé, à voussures retombantes sur des colonnettes ornées de châpiteaux feuillagés.
Au niveau de la statuaire gothique, on connaît la présence à Toulouse, dans les années 1330-1350, du Maître de Rieux dont le travail va durablement influencer ses successeurs. Il a donné au Haut-Languedoc une place à part dans la sculpture gothique. On voit en effet apparaître dès 1330 des clefs de voûte dotées de grands personnages débordants, élégamment déhanchés, les pieds posés sur des sols onduleux, accompagnés de drapés enroulés en cornets et d’auréoles radiées qui annoncent les statues, de la chapelle de Rieux et tranchent par leur taille et leur qualité sur les clefs en forme de disque historié de la génération précédente. Trois chapelles rayonnantes de l’ancienne cathédrale de Mirepoix arborent, chacune, comme clef de voûte une œuvre que l’on attribue au Maître de Rieux.